Вверх
 
 
ПЫШМИНСКИЙ
городской округ
 
Свердловская область, Пышминский район, пгт. Пышма, ул. 1 Мая, д. 2
Телефон: +7 (34372) 2-15-55, E-mail: pischma@rambler.ru
Понедельник, 17 мая 2021
ВНИМАНИЕ! КОНКУРС «ВМЕСТЕ ПРОТИВ КОРРУПЦИИ»           График плановых отключений электроэнергии на 17 и 20 мая 2021 года            Налоговая инспекция напоминает Наличие задолженности у налогоплательщика является основанием для налогового органа для обращения за ее взысканием в службу судебных приставов           Экспресс-информация о положении на рынке труда в Пышминском городском округе за период с 01.01.2021 –30.04.2021 г.           Губернатор Евгений Куйвашев принял участие в голосовании за дизайн-проект благоустройства территории по программе «Формирование комфортной городской среды»           Министерством внутренних дел Российской Федерации с 2002 года проводится конкурс «Щит и перо»            Образовательная акция «Всероссийский налоговый диктант»: участвуем вместе!           9 мая заведующий Печеркинским территориальным управлением администрации Пышминского городского округа Д.В. Коновалов и руководители организаций возложили венки и цветы к памятникам и обелискам воинам, погибшим в годы ВОВ            Организованы массовые мероприятия, субботники по уборке территорий, подведомственных Печеркинскому территориальному управлению           Заведующий Печеркинским территориальным управлением администрации Пышминского городского округа Д.В. Коновалов поздравил ветеранов и тружеников тыла с Днем Победы           Заведующая Четкаринским территориальным управлением администрации Пышминского городского округа Кривоногова Т.А. поздравила тружеников тыла с Днём Победы           МУП ЖКХ «Черемышским» проведены работы по устройству минерализованных полос           Сотрудники Пышминской полиции информируют население о действиях при обнаружении поддельных денежных купюр           7 и 8 Мая сотрудники Пышминского территориального управления администрации Пышминского городского округа поздравили ветеранов и тружеников тыла с Днем Победы            С 02 по 04 мая 2021 года сотрудниками МУП ЖКХ «Черемышское» проведены работы по устройству противопожарных минерализованных полос            Комплексная проверка безопасности школ Свердловской области будет оперативно проведена по поручению Евгения Куйвашева           В 10-45 состоялось торжественное мероприятие, посвящённое 76-й годовщине Победы в Великой Отечественной войне 1941 - 1945 годов           Всероссийский спортивный фестиваль «Здоровая семья - сильная Россия!»            К 76-й годовщине Победы в Великой Отечественной войне изготовлен баннер об участнике ВОВ Усове Николае Федоровиче           Праздник Весны и Труда в Пышминском городском округе состоялся в онлайн – режиме           Завершены работы по косметическому ремонту памятников и обелисков воинам Великой Отечественной войны            Администрация Пышминского городского округа сообщает о возможном установлении публичного сервитута в отношении земельных участков            О продлении периода маркировки средствами идентификации остатков обувных товаров            График плановых отключений электроэнергии на 13 и 14 мая 2021 года            Продолжаются работы по вывозу мусора, веток после проведенных субботников           Федеральная служба по надзору в сфере природопользования проводит Международную детско-юношескую премию «Экология - дело каждого»           По материалам полиции Пышмы гражданин осужден за кражу с банковской карты           Правила предоставления субсидий Фондом социального страхования Российской Федерации в 2021 году из бюджета Фонда социального страхования Российской Федерации юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям            Внимание, фальшивомонетчики ищут жертв!           ЭКСТРЕННОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ № 905           23.04.202 в рамках санитарной очистки территории сотрудниками администрации Пышминского городского округа проведен субботник           Прибавку за сельский стаж получают 14 тысяч свердловских пенсионеров           610 свердловских ветеранов получат выплату к 9 Мая           1300 свердловчан получают досрочную пенсию за длительный стаж           О возможности заблаговременного представления гражданами через страхователей документов в электронном виде для назначения пенсии            С 1 апреля пенсии по государственному обеспечению индексируются на 3,4%           Изменить реквизиты счёта для получения пенсии можно в личном кабинете           Условия и порядок назначения выплаты по уходу за нетрудоспособными гражданами           СНИЛС на ребёнка и материнский капитал оформляются проактивно           Упрощен порядок использования материнского капитала на улучшение жилищных условий           Осторожно: мошенники!           С 23 апреля 2021 года МУП ЖКХ «Черемышское» приступили к обновлению разметки дорог в населенных пунктах           В населенных пунктах проводятся мероприятия по санитарной очистке территорий общего пользования           ИЗВЕЩЕНИЕ о проведении отбора получателей субсидии из бюджета Пышминского городского округа на выполнение работ по содержанию мемориальных объектов на территории Пышминского городского округа на 2021 год           21 апреля начинается прием заявлений на участие в тестировании системы дистанционного электронного голосования           Профилактика дефицита макро и микронутриентов в период ранней весны. Оптимальные источники. Правила выбора витаминных комплексов и БАД           Берегите свои деньги. Свердловское МВД предупреждает - активизировались кибермошенники           Сотрудники Пышминской полиции провели оперативно-профилактического мероприятия «Твой выбор» со студентами филиала Камышловского гуманитарно-технологического техникума           29-30 апреля состоится XI Уральский медиафорум.           Информация о проведении на территории Свердловской области конкурсного отбора в рамках Всероссийского конкурса лучших региональных практик поддержки волонтерства «Регион добрых дел»          
Главная / Городской округ / Безопасность / Роспотребнадзор / Особенности термической обработки продуктов питания (блюд) для сохранения полезных свойств. Как готовить, чтобы сохранить пользу продуктов?

Особенности термической обработки продуктов питания (блюд) для сохранения полезных свойств. Как готовить, чтобы сохранить пользу продуктов?

Способы приготовления овощей, зелени, фруктов, ягод, мяса и рыбы (тепловая обработка, заморозка, консервация, пастеризация, сушка), при которых сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов. Особенности заваривания чая и трав.

Способ кулинарной обработки пищевых продуктов определяет безопасность готового к употреблению кулинарного изделия.

Тепловая кулинарная обработка

Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени называется тепловой.

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть испорчен). Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества-токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

Наиболее щадящими режимами кулинарной обработки являются варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, варка на пару.

Варка – тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую среду (вода, бульон, сок, отвар, молоко) при температуре 100 °С в обычной посуде, в закрытых скороварках – выше 100 °С (до 115-120 °С). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта. Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость.

Запекание – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности с образованием поджаристой корочки. Выделяют три вида:

  • открытое запекание или обжигание (гриллирование) – огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
  • закрытое – запекание в духовом шкафу;
  • краткое запекание – практически готовый продукт в открытой посуде помещается в духовой шкаф до получения сверху поджаристой корочки.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Пассерование – тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки, с целью экстрагирования ароматических веществ. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке). Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Варка на пару – тепловая обработка продукта при помощи пара. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Жарка – тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие способы жарки:

- жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом);

- в жарочном шкафу;

- в большом количестве жира (во фритюре);

- на открытом огне;

- в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).

 

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Жарка, а также копчение, считаются самыми опасными с точки зрения образования канцерогенных веществ.

- полициклические ароматические углеводороды, один из них без(а)пирен

- пероксиды  

Любой вид кулинарной обработки сопровождается «потерями» пищевых веществ (см.табл.2,3). Под потерями подразумевают разрушение пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой обработке). 

Таблица 2. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %

Пищевые вещества

Растительные продукты

Животные продукты

В среднем

Белки

5

8

6

Жиры

6

25

12

Углеводы

9

-

9

Кальций

10

15

12

Фосфор

10

20

13

Магний

10

20

13

Витамин С

60

60

60

 

 

Таблица 3. Предпочтительные виды тепловой кулинарной обработки

Вид продукта

Наибольшие потери

Наименьшие потери

мясо

Варка

Приготовление котлет, в особенности паровых

рыба

Варка для жирных сортов

Жарка для тощих сортов

Варка для тощих сортов

Варка для жирных сортов

овощи

Жарка

Варка со сливом

Пассирование

Тушение

Варка на пару, без слива

 

 

Для задачи сохранения полезных качеств и свойств продуктов также используют замораживание, консервацию, пастеризацию и сушку.

Пастеризация

Тепловая обработка продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах.

Замораживание 

Хранение продуктов при низкой температуре, которое позволяет притормозить деятельность микроорганизмов и ферментативные изменения, без использования химических добавок, называется замораживание. Способ применим для большинства продуктов.

Правила замораживания:

  • замораживать быстро, так называемая шоковая заморозка, размораживать медленно.
  • никогда повторно не замораживать размороженные продукты. Для этого лучше сразу замораживать небольшими порциями.
  • замороженные отваренные овощи готовятся быстрее, чем такие же сырые овощи, однако замороженное мясо готовится дольше свежего.
  • фрукты можно замораживать, хотя их качество может ухудшиться после разморозки.

Консервирование

Способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), с технической обработкой продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов называется консервирование.

Сушка

Удаление воды из продукта, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и, соответственно, осмотическое давление до пределов, при которых усвоение продуктов микроорганизмами становится невозможным, называется сушка. Способ применим для большинства продуктов.

Правила заваривания чая

  • Необходимо использовать свежевскипяченную мягкую воду. Смягчения воды можно достигнуть использованием специальных очищающих фильтров, либо отстаивать воды в эмалированной посуде в течение суток.
  • Согреть перед завариванием заварочный чайник. В холодном заварочном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20 ºС, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается. Заварочный чайник должен быть прогрет равномерно и не сильно. Предпочтительнее использовать фарфоровый заварочный чайник, так как он нагревается быстрее и сильнее фаянса, дольше сохраняет тепло.
  • Засыпать заварку (табл.4). Рекомендуется насыпать чай не просто горкой, а сделать заварочным чайником пару встряхивающих круговых движений, как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварочного чайника.
  • Налить воду только до половины заварочного чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зелёного и чёрного чая) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай).
  • Настоять чай. Время заварки для каждого вида чая различается. Когда чай настоится, в заварочный чайник доливают кипяток, оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зелёных чаёв кипяток доливают несколько раз) для поддержания достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания.
  • По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания. Эту пену не следует снимать, а необходимо размешать ложечкой.
  • Разлить чай по чашкам и наслаждаться чаем.

Травяной чай – из растений, цветов, почек, семян. Готовить его можно в обычном чайнике, использовать френч-пресс или термос. Необходим кипяток, в некоторых случаях для большего эффекта рекомендуется подогревать травяной чай на водной бане. Расчет заварки – чайная ложка на одну порцию напитка.

Фруктовый чай – из плодов и цветов (иногда с добавлением особых пряностей). Готовить можно как в чайнике, так и в обычной чашке. Воду следует вскипятить непосредственно перед началом процесса, залить ложку плодовой смеси и дать настояться (в среднем – около 10 минут).

Таблица 4. Особенности заваривания чая

Вид чая или трава для заваривания

Пропорции

Температура воды для заваривания

Время заваривания

Примечания

Черный чай

1 чайная ложка на 200-400 мл. воды

90-95°С

3,5-4 минуты

После того как чай заварится, его необходимо размешать, чтобы эфирные масла, распределились равномерно

Зеленый чай

3 гр. заварки на 200 мл. воды

65-80°С

до 8-10 мнут

Зеленый чай содержит антиоксиданты и тонизирующие вещества

Красный чай

Щепотку заварки на 150 мл. воды

95-98°С

5 минут

Оказывает очищающий эффект

Желтый чай

4 гр. заварки на 200 мл. воды

85°С

8-10 минут

Заварку можно использовать до 9 раз

Белый чай

2 чайные ложки на 200 мл воды

50-70°С

5 минут

Некоторые сорта требуют до 15 минут заваривания

 

 

 


Дата публикации: 12 апреля | Категория: Роспотребнадзор

Свежие публикации данной категории

21 апреля Профилактика дефицита макро и микронутриентов в период ранней весны. Оптимальные источники. Правила выбора витаминных комплексов и БАД

13 апреля Горячая линия по вакцинопрофилактике (в рамках Европейской недели иммунизации)

8 апреля Кто обязан иметь разменную монету продавец или покупатель?

25 марта Профилактика заболеваний органов зрения у школьников

25 марта О качестве и безопасности рыбной продукции, находящейся в обороте на территории Пышминского городского округа

17 марта Особенности рациона для будущих и кормящих мам

18 февраля О проведении мероприятий, посвященных Всемирному Дню защиты прав потребителей

2 ноября 2020 Увеличим производство и потребление продуктов питания, обогащенных микронутриентами в Пышминском городском округе

14 октября 2020 Памятка для населения по профилактике гриппа птиц

23 сентября 2020 «О вреде нитратов и о результатах анализа лабораторных испытаний овощей на нитраты за 2019г. и за текущий период 2020г. на территории Пышминского ГО»

Сегодня 1 просмотр этой страницы